Voici une recette parfaite pour confectionner vos propres viennoiseries .
Attention à bien vous organiser si vous souhaitez les déguster pour le gouter .
Pour cela je vous conseille de commencer la recette dés 8h du matin pour avoir votre fournée prête à être dévorée a 16h.
Pour 8 pains au chocolat :
La détrempe :
150 gr de farine de Gruau ou T45
150 gr de farine T55
12 gr de levure fraiche (ou 4 gr de levure sèche)
150 gr de lait
25 gr de sucre
10 gr de miel
6 gr de sel
50 gr de beurre à température ambiante
Pour le tourage :
150 gr de beurre AOP 82% de MG minimum
Détrempe et Tourage :
Dans un grand saladier ,mélangez avec un fouet la levure fraiche dans le lait .
Dans la cuve de votre robot équipé du crochet,déposez votre mélange lait/levure.
Versez par dessus les farines,le sel d'un coté,le sucre de l'autre coté.
Au milieu versez le miel et beurre en morceaux.
Pétrissez vitesse 1 pendant 4 minutes puis augmentez la vitesse à 5/6 pendant 6 minutes.
La pâte va devenir homogène et elle sera prête quand elle se décollera des parois de votre bol.
Formez une boule et enveloppez-la dans du film alimentaire.
Laissez-la reposer sur votre plan de travail pendant 30 minutes .
Au bout de ce temps, aplatissez votre boule en un rectangle de pâte avec vos mains,vous aurez ainsi dégazé la première fermentation .
Filmez ensuite la pâte et placez-la au congélateur pendant 30 minutes pour obtenir une détrempe ferme.
Pendant ce temps de repos ,sortez votre beurre du frigo.
Préalablement vous aurez tracé un carré de 15*15 sur un papier sulfurisé.
Pliez les bords de celui ci .
Emballez-y votre beurre et refermez-le dans le papier sulfurisé qui vous donnera votre carré de 15*15.
A l'aide de votre rouleau à pâtisserie,aplatissez votre beurre afin de lui donner la forme carré souhaitée .
Replacez ensuite au frais .
Le beurre de tourage doit être aussi froid que la détrempe .
Farinez légèrement votre plan de travail et sortez la détrempe et votre beurre du frais .
Étalez votre détrempe en gardant la forme rectangulaire .
Il faut qu'elle soit 2 fois plus grande que le beurre.
Déposez votre carré de beurre sur le centre .
Repliez les cotés de la détrempe et soudez la pâte en appuyant dessus .
TOUR DOUBLE ET TOUR SIMPLE
Tournez votre pâte d'un quart de tour ,de manière à avoir la soudure à la verticale.
TOUR DOUBLE
Étalez votre pâte au rouleau dans le sens de la longueur sur environ 60 cm.
Pliez la première extrémité au 2/3 du bas vers le haut.
Puis la deuxième extrémité au 1/3 du haut vers le bas.
Attention les 2 extrémités doivent se toucher et ne surtout pas se superposer !
Pliez ensuite en 2 le rectangle obtenu.
Tournez d'un quart de tour de manière a avoir l'ouvert sur la droite .
Filmez et placez votre pâte au frigo pendant 30 minutes .
TOUR SIMPLE
Farinez à nouveau votre plan de travail et sortez votre pâte du frigo.
Placez-la toujours avec l'ouverture sur votre droite.
Étalez votre pâte sur 60 cm et pliez en trois. (voir photos)
Tournez d'un quart de tour
Placez au frais pour 1 heure.
Détaillage et Façonnage
Farinez légèrement votre plan de travail,sortez votre pâte du frigo et abaissez-la afin d'obtenir une abaisse de 30*36/38 cm sur 4mm d'épaisseur.
Parez les bords de chaque coté de pâte avec un couteau afin de libérer le feuilletage.
Coupez en deux dans la largeur afin d'avoir deux grands rectangles de 15 cm*36/38 cm.
Puis coupez vos grands rectangles en 4 (tous les 9 cm dans la longueur) .
Vous obtenez 8 rectangles de 9* 15 cm.
Vous aurez ainsi des pains au chocolat de taille moyenne.
Si vous désirez des gros pains au chocolat je vous conseille de couper des rectangles de 9*25,vous obtiendrez alors 5 gros pains au chocolat et des minis viennoiseries faites avec les chutes de pâte (voir photo)
Surtout ne faites pas de boules avec la pâte pour la rassembler ,il faut superposer les couches de pâte et l’étaler au rouleau.
Placez 1 ou 2 bâtonnets de chocolat,enroulez d'un tour puis placez 1 ou 2 autres bâtonnets et roulez la pâte en appuyant légèrement avec la paume de la main .
Faites de même avec le restant de pâte.
Déposez vos pains au chocolat sur une plaque de cuisson tapissée de papier de cuisson.
Vous pouvez à ce moment précis les congeler ou les mettre au frigo et les laisser pousser à la sortie du frigo ou du congélateur puis passer à la cuisson une fois le temps de pousse fini.
Mélangez un œuf avec 1cuillère à soupe de lait dans un petit bol et avec un pinceau dorez une première fois vos petits pains au chocolat.
Passons maintenant au temps de pousse .
Dans votre four éteint,placez un petit bol d'eau chaude et placez vos viennoiseries sur la grille au dessus.
Attention à bien surveiller la température intérieur de votre four ,munissez vous d'un thermomètre et vérifiez régulièrement que la température ne dépasse pas les 29° .
Remettez de l'eau chaude si votre température descend en dessous de 25°.
Laissez pousser pendant 2h30 voir 3h.
Sortez ensuite votre plaque du four ,dorez une seconde fois vos pains au chocolat et placez les dans votre frigo en attendant que votre four préchauffe à 180°.
Enfournez-les 20 à 25 minutes selon votre four.
Bonne dégustation !
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