Source:cuisinezavecdjouza
Pour une bûche de 30 cm*8cm
Elle est composée de
Biscuit génoise
Confiture de framboise
Mousse bavaroise vanille
Biscuit macaron
Glaçage miroir rose
Biscuit génoise
3 œufs
110 gr de sucre en poudre
75 gr de farine avec levure incorporée
37 gr de farine
1 càs d'eau bouillante
1 pincée de sel
Tamisez les farines mélangées trois fois de suite ,cela lui permet de lui donner de l'air.
Dans le bol de votre robot fouettez les œufs jusqu’à ce qu'ils épaississent et deviennent pâles.
Ajoutez le sucre en 3 fois puis la farine tamisée en alternant avec l'eau bouillante.
Sur un papier cuisson dessinez un rectangle de 30 *8 cm.
Versez une partie de la préparation sur ce rectangle .
Sur un autre papier cuisson versez le reste de la pâte en une fine couche sur 30*15cm.
Ce sera sur ce biscuit que nous déposerons notre confiture de framboise.
Enfournez dans un four préchauffé à 160° pendant 10 minutes .
Roulez votre grand biscuit dans un torchon propre humide .
Laissez refroidir .
Étalez sur votre grand biscuit votre confiture de framboise et roulez le en serrant bien .
Enveloppez le dans du cellophane en attendant de vous en servir.
Biscuit macaron
95 gr de poudre d'amandes
155 gr de sucre glace
75 gr de blancs d’œufs
50 gr de sucre fin
Colorant rouge liquide
Mélangez le sucre glace et la poudre d'amandes
Tamisez le tout .
Montez les blancs en neige ferme avec le colorant en ajoutant le sucre en 3 fois .
Incorporez les poudres aux blancs en neige en plusieurs fois à l'aide de la maryse jusqu’à ce que le mélange soit lisse .
Avec une poche à douille dressez un rectangle de 30 *8 cm et laissez crouter 30 minutes .
Enfournez dans un four préchauffé à 140° pendant 20 minutes .
Laissez refroidir .
Mousse bavaroise
250 ml de lait entier
1 càc de graines de vanille
4 jaunes d’œufs
80 gr de sucre
8 gr de gélatine en feuilles
300 ml de crème liquide entière
Trempez vos feuilles de gélatine dans de l'eau très froide .
Faites chauffer le lait sur feu moyen avec les graines de vanille .
Dans un saladier fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre .
Versez ensuite le lait chaud en 3 fois sur votre mélange œufs/sucre et remettez le tout sur le feu .
Continuez de chauffer jusqu'à ce que le mélange atteigne 83°, la crème doit napper votre cuillère.
Retirez la casserole du feu et ajoutez la gélatine bien essorée et mélangez bien pour qu'elle soit complétement incorporée .
Lorsque la crème anglaise aura refroidie et atteint 48°, fouettez la crème entière en chantilly pas trop ferme mais plutôt mousseuse .
Ajoutez délicatement la chantilly à la crème anglaise .
MONTAGE
Tapissez votre moule à bûche d'un rhodoïd.
Versez la moitié de la mousse vanille dans le fond en veillant à faire remonter la mousse sur les bords . Laissez prendre au congélateur 10 minutes .
Enfoncez délicatement l'insert biscuit roulé et versez dessus le reste de la mousse vanille.(dans le bon sens pas comme moi :) )
Déposez le biscuit macaron et le biscuit génoise en appuyant légèrement pour ne rien casser.
Couvrez d'un film alimentaire et réservez au congélateur toute une nuit.
Glaçage miroir
150 gr de sirop de glucose
150 gr de sucre
75 gr d'eau
11 gr de gélatine en feuilles
100 gr de crème liquide
150 gr de chocolat blanc
Colorant rose
Réhydratez vos feuilles de gélatine dans de l'eau très froide.
Dans une casserole,faites chauffer l'eau avec le sucre et le glucose jusqu'à ce que la température atteigne 103°.
A ce moment là,enlevez la casserole du feu et ajoutez la gélatine essorée et mélangez vivement afin de bien l'incorporer .
Versez le chocolat concassé, la crème liquide et fouettez jusqu'à ce que le chocolat soit fondu.
Versez le tout dans un pichet doseur et ajoutez votre colorant .
Mixez le tout au mixeur plongeant ,attention à ne pas sortir l'embout au dessus du liquide ce qui donnerait des bulles a votre glaçage . Passez au tamis afin de lisser votre glaçage et réservez le au frais .
Il doit être utilisé à 35° sur votre bûche glacée.
Sortez la bûche du congélateur ,démoulez-la.
Posez là en hauteur sur deux verres d'eau tournés à l'envers qui seront au préalable déposés sur un plat à gratin afin de récupérer le surplus de glaçage .
Versez sur toute la bûche en veillant à aller assez vite car le glaçage fige très rapidement sur la bûche glacée .
Réservez 5 heures au frigo avant dégustation .
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