Craquelin :
75 gr de farine
75 gr de cassonade
60 gr de beurre pommade
Mélangez tous les ingrédients et formez une boule .
Étalez finement entre deux feuilles de papier sulfurisé et déposez au congélateur le temps de la recette . Vous découperez ensuite des petits ronds que vous déposerez sur vos choux crus.
Cette étape est importante pour obtenir de beaux choux réguliers .
Pâte à choux:
Pour une vingtaine de chou de taille moyenne
320 gr d'eau
140 gr de beurre coupé en petits morceaux
170 gr de farine T55 Tamisée
275 gr d’œufs légèrement battus = 4 à 5 œufs
8 gr de sel fin
8 gr de sucre en poudre
Préchauffez votre four à 220°.
Tamisez votre farine et mettre de coté.
Dans une grande casserole ,versez votre eau avec le beurre coupé en petits morceaux ,le sucre et le sel.
Faites fondre le beurre sur un feu doux ,il ne faut pas que le mélange soit à ébullition avant que le beurre soit fondu .Portez ensuite à ébullition et à ce moment là retirez votre casserole du feu.
Versez votre farine tamisée en une fois et à l'aide d'une cuillère en bois mélangez bien jusqu'à ce que la farine soit bien incorporée .
Remettez ensuite la casserole sur un feu doux et faites sécher la pâte pendant 4 bonnes minutes en continuant de remuer sans cesse . La pâte va se détacher des bords ,elle va former une boule et laisser une fine pellicule brillante .
Ôtez ensuite la casserole du feu et versez votre pâte dans le bol de votre robot muni de l'ustensile feuille. Mettez le robot en route à vitesse moyenne pendant 10 minutes afin de faire refroidir votre pâte. Sinon vous risqueriez de cuire vos œufs si vous les mettiez trop tôt dans le bol chaud.
Versez ensuite progressivement vos œufs battus car il est fort possible que vous n ayez pas besoin de mettre la totalité des œufs ce qui m'arrive a tous les coups .
Attention cette étape est très importante pour la réussite de la recette car si vous versez trop d’œufs les choux seront plats et à contrario s'ils ne sont pas assez hydratés ils ne se développeront pas suffisamment. N’hésitez pas à vérifier la texture de la pâte quand il vous restera la moitié d’œufs à verser.
Il faut que votre pâte fasse un genre de ruban quand vous enlevez votre ustensile feuille et se casse en bec de coq.
Tant que votre pâte n'a pas atteint ce degrés de souplesse ,rajoutez de l’œuf à chaque fois en petite quantité.
La pâte est prête!
Versez la dans une poche à douille munie d'une douille ronde.
Pochez votre pâte sur une plaque de cuisson recouverte d'un papier cuisson .
Déposez vos ronds de craquelin congelés sur vos choux crus.
Baissez la température du four à 200° et enfournez votre plaque de cuisson .
Surtout n'ouvrez pas le four cela ferait retomber les choux .
Programmez 55 min pour des gros choux .
Il vaut mieux plus cuire les choux que pas assez car ils retomberont en refroidissant s'ils ne sont pas assez cuits.
Crème pâtissière vanillée:
375 ml de lait entier
5 jaunes d’œufs
vanille en poudre
30 gr de maizena
37 gr de beurre
30 gr de sucre
Dans une casserole faites chauffer votre lait avec la vanille en poudre.
Dans un saladier ,fouettez le sucre avec les jaunes d’œufs ,faites les blanchir .
Ajoutez la maizena dans le saladier et fouettez .
Ajoutez la moitié du lait chaud puis versez le reste .
Remettez le tout dans la casserole et faites chauffer sur feu doux .
Remuez sans cesse jusqu'à épaississement .
Débarrassez ensuite dans un plat et couvrez au contact d'un film alimentaire.
Laissez refroidir .
MONTAGE:
Coupez le haut du chapeau des choux .
Pochez de la crème pâtissière vanillée dans le bas du chou .
Déposez une cuillère à café de caramel beurre salé (vous trouverez la recette sur le blog).
Déposez des noix de pécan concassées sur la crème pâtissière et le caramel .
Vous pocherez ensuite dessus la chantilly mascarpone et refermez avec le chapeau du chou.
Chantilly Mascarpone:
250 gr de crème entière froide
250 gr de mascarpone froid
1 càc de vanille liquide
vanille en poudre
3 càs de sucre glace
20 minutes avant de débuter la recette ,déposez la crème dans le bol inox de votre robot ,avec le fouet au congélateur.
Détendez votre mascarpone avec un batteur électrique ou au fouet .
Sortez votre bol et votre fouet du congélateur .
Montez la crème liquide à petite vitesse.
Dés que des petites bulles apparaissent continuez de battre mais à vitesse moyenne.
Ajoutez la vanille en poudre et/ou l’arôme vanille.
Quand la crème commence à être souple ajoutez le sucre glace et continuez de fouetter quelques secondes .
Finissez par ajouter votre mascarpone et battez jusqu'à obtenir une chantilly ferme.
Déposez la chantilly dans votre poche à douille munie d'une douille à dents droites et pochez sur vos choux .
Laissez reposer au frais jusqu'à dégustation.
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