Croissants

Pour 8 croissants

La détrempe :

• 150 gr de farine de Gruau ou T45

• 150 gr de farine T55

• 12 gr de levure fraiche (ou 4 gr de levure sèche)

• 150 gr de lait

• 25 gr de sucre

• 10 gr de miel

• 6 gr de sel

• 50 gr de beurre à température ambiante

Pour le tourage :

• 150 gr de beurre AOP 82% de MG minimum

Détrempe et Tourage :

Dans un grand saladier ,mélangez avec un fouet la levure fraiche dans le lait .

Dans la cuve de votre robot équipé du crochet,déposez votre mélange lait/levure.

Versez par dessus les farines,le sel d'un coté,le sucre de l'autre coté.

Au milieu versez le miel et beurre en morceaux.

Pétrissez vitesse 1 pendant 4 minutes puis augmentez la vitesse à 5/6 pendant 6 minutes.

La pâte va devenir homogène et elle sera prête quand elle se décollera des parois de votre bol.

Formez une boule et enveloppez-la dans du film alimentaire.

Laissez-la reposer sur votre plan de travail pendant 30 minutes .

Au bout de ce temps, aplatissez votre boule en un rectangle de pâte avec vos mains,vous aurez ainsi dégazé la première fermentation .

Filmez ensuite la pâte et placez-la au congélateur pendant 30 minutes pour obtenir une détrempe ferme.

Pendant ce temps de repos ,sortez votre beurre du frigo.

Préalablement vous aurez tracé un carré de 15*15 sur un papier sulfurisé.

Pliez les bords de celui ci .

Emballez-y votre beurre et refermez-le dans le papier sulfurisé qui vous donnera votre carré de 15*15.

A l'aide de votre rouleau à pâtisserie,aplatissez votre beurre afin de lui donner la forme carré souhaitée .

Replacez ensuite au frais .

Le beurre de tourage doit être aussi froid que la détrempe .

Farinez légèrement votre plan de travail et sortez la détrempe et votre beurre du frais .

Étalez votre détrempe en gardant la forme rectangulaire .

Il faut qu'elle soit 2 fois plus grande que le beurre.

Déposez votre carré de beurre sur le centre .

Repliez les cotés de la détrempe et soudez la pâte en appuyant dessus .

TOUR DOUBLE ET TOUR SIMPLE

Tournez votre pâte d'un quart de tour ,de manière à avoir la soudure à la verticale.

TOUR DOUBLE

Étalez votre pâte au rouleau dans le sens de la longueur sur environ 60 cm.

Pliez la première extrémité au 2/3 du bas vers le haut.

Puis la deuxième extrémité au 1/3 du haut vers le bas.

Attention les 2 extrémités doivent se toucher et ne surtout pas se superposer !

Pliez ensuite en 2 le rectangle obtenu.

Tournez d'un quart de tour de manière a avoir l'ouvert sur la droite .

Filmez et placez votre pâte au frigo pendant 30 minutes .

TOUR SIMPLE

Farinez à nouveau votre plan de travail et sortez votre pâte du frigo.

Placez-la toujours avec l'ouverture sur votre droite.

Étalez votre pâte sur 60 cm et pliez en trois. (voir photos)

Tournez votre pâte d'un quart de tour ,de manière à avoir la soudure à la verticale.

Placez au frais pour 1 heure.

Détaillage et Façonnage

Farinez légèrement votre plan de travail,sortez votre pâte du frigo et abaissez-la afin d'obtenir une abaisse de 50*25 cm sur 4mm d'épaisseur.

Parez les bords de chaque coté de pâte avec un couteau afin de libérer le feuilletage.

Avec la pointe de votre couteau marquez votre pâte tous les 8 cm dans le sens de la longueur (voir photo) et tracez des rectangles.Puis coupez chaque rectangle en 2 pour obtenir des triangles .

Si vous souhaitez obtenir des gros croissants partez sur une base de 15 cm sur 25 et vous obtiendrez 6 gros croissants.

Prenez un triangle de pâte

Faites une petite entaille au milieu de la base du croissant

et roulez jusqu'au bout

La pointe du croissant doit se trouver en dessous .

Faites de même avec les autres triangles.

Déposez les croissants sur une plaque recouverte de papier cuisson .

Vous pouvez si vous le souhaitez congeler ou mettre au frigo vos croissants et les ressortir le jour souhaité en laissant pousser comme indiqué sur le reste de la recette.

Mélangez la cuillère à soupe de lait avec l’œuf et à l'aide d'un pinceau dorez une première fois vos croissants.

Passons maintenant au temps de pousse :

Dans votre four éteint,placez un petit bol d'eau chaude et placez vos viennoiseries sur la grille au dessus.

Attention à bien surveiller la température intérieur de votre four ,munissez vous d'un thermomètre et vérifiez régulièrement que la température ne dépasse pas les 29° .

Remettez de l'eau chaude si votre température descend en dessous de 25°.

Laissez pousser pendant 2h30 voir 3h.

Sortez ensuite votre plaque du four ,dorez une seconde fois vos croissants et placez les dans votre frigo en attendant que votre four préchauffe à 180°.

Enfournez-les 20 à 25 minutes selon votre four.

Bonne dégustation !