Voici une seconde recette de Fraisier mais différente puisqu'elle contient une crème diplomate (crème pâtissière et chantilly) contrairement au fraisier de Yann Couvreur avec sa crème mousseline qui est tout aussi bonne mais plus riche en beurre!
Pour 12 personnes
Cadre de 25*20
Génoise :
4 œufs
120 gr de sucre
120 gr de farine
Préchauffez votre four à 180°.
Séparez les blancs des jaunes d’œufs.
Montez les blancs avec les 120 gr de sucre .
Ensuite prendre les 120 gr de farine tamisée et les verser sur vos blancs d’œufs sucrés ,remuez à la Maryse délicatement de bas en haut .Le mélange est léger et aérien .
Divisez le mélange obtenu en 2 parties égales et étalez-les sur 2 feuilles de cuisson.
Enfournez chaque plaque pendant 10 minutes .
Une fois vos génoises cuites couvrez les d'un torchon légèrement humide .
Crème Diplomate :
75 cl de lait
7 jaunes d’œufs
vanille en poudre
60 gr de maïzena
75 gr de beurre
150 gr de sucre
4 feuilles de gélatine trempées dans de l'eau bien froide et essorées
30 cl de Crème liquide entière pour la chantilly
Faites frémir le lait avec la vanille en poudre .
Blanchir rapidement le sucre avec les jaunes d’œufs.
Ajoutez la maïzena tamisée et mélangez au fouet .
Versez la moitié du lait sur le mélange œufs/sucre/maïzena .
Mélangez puis ajoutez le reste du lait .
Reversez le tout dans la casserole et laissez épaissir sur feu doux en remuant sans cesse.
Retirez du feu et incorporez le beurre en morceau .
Laissez tiédir puis ajoutez la gélatine essorée.
Versez dans un plat et filmez au contact et laissez refroidir.
Une fois refroidie ,détendez la crème pâtissière au fouet .
Montez les 30 cl de crème entière en chantilly et l'incorporez délicatement à la crème pâtissière (dans votre bol en inox préalablement refroidi au congélateur 20 minutes avec la crème dedans et fouet).
Placez la crème dans une poche à douille et procédez au montage du fraisier .
MONTAGE:
Placez du rhodoïd tout autour de votre cadre ou cercle de pâtisserie.
Découpez vos 2 biscuits plus petits que la taille du cadre de pâtisserie puisqu il faut laisser la place pour mettre vos fraises (voir photo)
Déposez au fond du cadre un biscuit .
Découpez les fraises en deux et les déposer tout autour du cadre
4. Imbibez le biscuit d'un sirop (15 g sucre +15 eau + 5 gr sirop de fraises)
5. Versez un peu de crème sur le biscuit et veillez bien a en mettre entre chaque fraise.
6. Étalez ensuite de la crème sur le biscuit
7. Déposez des morceaux de fraises sur la crème .
8. Recouvrez de crème
9. Ajoutez le second biscuit et l'imbiber de sirop .
10. Recouvrez-le de crème .
11. Lissez la surface puis placez au frigo au minimum 24h avant de le servir .
12. Décorez -le selon vos envies .
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