Macaron géant à la crème diplomate aux fruits exotiques

Voici tout d'abord les conseils pour mettre toutes les chances de votre coté pour réussir vos macarons car ils sont très capricieux :

- Ils n'aiment pas l'humidité donc surtout pas de vaisselle cela attendra que la recette soit fini

- Mixer et tamiser la poudre d'amandes et le sucre glace

- Laissez vos blancs d’œufs à température ambiante depuis la veille

- Préparez vos ingrédients en avance

- Un thermomètre est nécessaire pour cette recette

Pour un macaron de 20 cm :

• 75 gr de blancs d'oeuf A TEMPÉRATURE AMBIANTE

• 75 gr de blancs d'oeuf " " " " " "

• 200 gr de sucre glace

• 200 gr d'amandes en poudre

• 200 gr de sucre en poudre

• 50 gr d'eau

• colorant en poudre orange

Placez le sucre en poudre et l'eau dans une casserole et cuire le sirop jusqu'à 118°.

Lorsque le sirop atteint 100°,commencez à monter 75 gr de blancs d'oeuf en neige.

Quand le sirop est prêt ,versez le sur les blancs sans cesser de fouetter .

On fouette jusqu'à refroidissement de la meringue .

Quand votre bol est "froid" votre meringue est prête.

Dans le bol qui contient le sucre glace et les amandes en poudre ,versez du colorant en poudre jusqu'à ce que la teinte vous convienne. Attention toutefois car la teinte va s'intensifier au contact de la meringue .

Versez vos poudres en plusieurs fois sur votre meringue à l'aide d'une Maryse jusqu'à obtenir une beau ruban de pâte .Surtout ne pas mélanger trop fort il faut être délicat .

Placez votre préparation dans une poche à douille munie d'une douille lisse .

Sur deux feuilles de papier de cuisson ,tracez deux cercles de 20 cm de diamètre.

Pochez vos deux macarons .

Placez sur une plaque froide (toujours froide).

Laissez sécher pendant 30 minutes .

Enfournez dans un four à 160° pendant 25 minutes une plaque par une plaque .

Laissez refroidir avant de décoller vos coques .

Crème diplomate fruits exotiques :

• 30 cl de purée de fruits exotiques

• 65 gr de jaunes d’œufs

• 60 gr de sucre en poudre

• 30 gr de maizena

• vanille en poudre

• 4 gr de gélatine = 2 feuilles

• 200 gr de crème entière liquide très froide

Dans un saladier d'eau froide ,trempez vos feuilles de gélatine et mettez de coté.

Dans une casserole ,versez la purée de fruits exotiques avec la vanille en poudre.

En parallèle ,à l'aide d'un fouet blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre puis la maizena.

Versez 1/3 de la purée chaude sur le mélange blanchi,fouettez quelques instants ,puis reversez immédiatement le tout dans la casserole .

Portez le mélange à ébullition durant quelques minutes jusqu'à ce que le mélange épaississe .

Une fois cuite ajoutez vos feuilles de gélatine essorées et fouettez bien afin qu'elles soient incorporées .

Débarrassez le tout dans un plat et filmez au contact en attendant le refroidissement total .

Placez votre bol de robot (en inox) avec votre crème et votre fouet 15 minutes au congélateur .

Au bout de ce temps fouettez a vitesse maximum votre crème jusqu'à épaississement (4 à 5 minutes).

Détendre la crème pâtissière au robot muni d'un fouet et ajoutez délicatement à la Maryse votre crème fouettée .

Placez dans une poche à douille et réservez au frais .

Compotée d'ananas :

1/2 ananas frais coupé en dés

3 CS de sucre roux

25 gr de beurre doux

1 CC de rhum

Faites fondre le beurre et le sucre jusqu'à obtenir un caramel.

Y jeter l'ananas coupé en dés et le caraméliser à feu fort.

Déglacez avec le rhum.

Réservez à température ambiante hors du jus .

Montage :

Déposez votre première coque de macaron.

Pochez des dômes de crème sur le pourtour de votre macaron puis faites un boudin de crème diplomate au centre .

Déposez vos morceaux d'ananas .

Refermez avec votre second disque de macaron .

Laissez au frais jusqu'à la degustation !