Crème diplomate pralinée :
450 ml de lait
3 feuilles de gélatine
90 gr de sucre
3 jaunes d’œufs
45 gr de maizena
3 cuillères à soupe de praliné
200 ml de crème entière 35% MG
150 gr de mascarpone
La crème diplomate doit être préparée la veille du montage des Paris-Brest.
Hydratez vos feuilles de gélatine dans un grand saladier d'eau froide.
Dans une casserole faites bouillir votre lait.
Dans un saladier fouettez vos jaunes d’œufs avec votre sucre puis avec votre maizena.
Quand votre lait est bouillant ,le verser sur votre mélange œufs/sucre/maizena.
Fouettez le tout et remettez sur feu doux .
Fouettez jusqu'à épaississement .
Hors du feu ajoutez votre gélatine essorée et vos cuillères à soupe de praliné..
Versez dans un plat et filmez au contact jusqu'à refroidissement complet .
Mettre votre crème entière dans le bol de votre robot avec le fouet au congélateur pendant 30 minutes.
Au bout de ce temps ajoutez la mascarpone froide et fouettez le tout jusqu'à obtenir une crème fouettée.
Détendez ensuite votre crème patissière en la fouettant afin qu'elle soit plus facile à travailler.
Incorporez votre crème fouettée délicatement dans votre crème pâtissière et filmez au contact .
Laissez une nuit au frigo .
Pâte à choux:
125 gr de lait
125 gr d'eau
110 gr de beurre doux
1 pincée de sel
180 gr de farine T 55
210 gr d’œufs battus
Dans une casserole,versez le lait ,l"eau ,la pincée de sel et le beurre coupé en morceaux.
Quand le mélange bout versez la farine d'un seul coup et mélangez énergiquement avec une cuillère en bois .
Remettez ensuite la casserole sur le feu et faites dessécher la pâte jusqu'à ce qu'elle ne colle plus aux parois de la casserole .
Déposez cette pâte dans la cuve de votre robot équipé de l'ustensile feuille et remuez jusqu'à refroidissement complet . Vous pouvez mettre vos mains autour de votre cuve afin de voir si elle dégage de la chaleur .
Ajoutez ensuite les œufs battus progressivement ,en 3 fois.
Il se peut que vous n'ayez pas besoin de verser la totalité des œufs dans votre bol car d'une pâte à une autre la quantité d’œufs n'est pas forcément la même.
Quand votre pâte forme une crête de coq votre pâte est prête .
Vous pouvez aussi voir faire le test avec votre manche de cuillère en bois en traçant un trait dans la pâte et si la pâte se referme c'est qu'elle est prête sinon rajouter des œufs.
Si votre pâte est trop ferme et donc sèche elle ne se développera pas à la cuisson et si au contraire elle est trop liquide elle s'étalera trop à la cuisson .
Placez cette pâte dans une poche a douille munie d'une douille dentée et pochez vos ronds de chou de 9 cm de diamètre .
Pour vous aider tracez à l aide d'un compas un rond de 9 cm sur une feuille de cuisson .
Option 2 : Réalisez un craquelin
100 gr de sucre cassonade
100 gr farine
80 gr beurre
Dans un saladier mélangez tous les ingrédients du craquelin ensemble à la main .
Vous allez obtenir une pâte homogène .
Roulez la en boule et étalez la entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur 2 mm d'épaisseur.
Réservez au congélateur une quinzaine de minute pour qu'il fige.
Découpez ensuite des ronds de 10 cm de diamètre que vous allez poser sur vos choux ce qui évite de les dorer à l’œuf.
Enfournez 30 minutes à 180°.
Laissez refroidir .
Montage :
Découpez vos ronds en deux .
Pochez un peu de crème diplomate pralinée dans la partie inférieure du chou .
Optionnel :Versez un filet de caramel beurre salé sur votre crème et pochez à nouveau de la crème.
Refermez avec le chapeau du chou .
Placez au frigo au moins 2 heures minimum avant dégustation.
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