Pour 10 personnes
Dacquoise aux amandes :
75 gr de blanc d'oeufs
40 gr de sucre en poudre
10 gr de cassonade
60 gr de sucre glace
60 gr de poudre d'amande
10 gr de maizena
Préchauffez votre four à 210°.
Montez les blancs en neige en ajoutant en plusieurs fois le sucre en poudre et la cassonade.
Quand les blancs sont fermes ,tamisez le sucre glace ,la poudre d'amandes et la maizena sur vos blancs d'oeuf fermes .
A l'aide d'une maryse , mélangez délicatement .
Étalez la pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé de façon a ce que vous puissiez obtenir 2 cercles de 18 cm de diamètre .
Enfournez 10 à 12 minutes .
Découpez ensuite vos 2 cercles de 18 cm de diamètre à l'aide de votre cercle ajustable.
Laissez de coté.
Croustillant praliné:
60 gr de chocolat au lait
70 gr de praliné ou chocolat pralinoise
50 gr de crêpes dentelles
Dans une casserole ,faites fondre le chocolat au lait et mélangez au praliné.
(Si vous utilisez de la Pralinoise ,faites la fondre avec le chocolat au lait)
Et enfin émiettez les crêpes dentelles et mélangez avec le chocolat.
Mettez de coté .
Mousse au chocolat:
50 gr de jaune d'oeuf
30 gr de sucre en poudre
160 ml de lait entier
190 gr de chocolat noir
300 ml de crème entière liquide bien froide
Dans un saladier,cassez votre chocolat en morceaux.
Dans une casserole,fouettez les jaunes d'oeuf avec le sucre en poudre .
Ajoutez ensuite votre lait en plusieurs fois en fouettant sans cesse.
Placez la casserole sur le feu et faites chauffer jusqu'à ce que le mélange atteigne 84°.
Vous pouvez enlever la casserole du feu quand la température est à 82° car le tout va continuer de chauffer un peu hors du feu .
Versez ensuite votre crème anglaise sur votre chocolat concassé, mélangez bien jusqu'à ce qu'il soit entièrement fondu .
Laissez tiédir jusqu'à 40°.
Dans le bol inox de votre robot ,déposez votre crème entière liquide avec le fouet au congélateur pour 20 minutes .
Au bout de ce temps ,fouettez la crème entière liquide FROIDE jusqu'à ce qu'elle monte ,mais pas trop ferme .
Incorporez ensuite délicatement à l 'aide d'une maryse ,votre crème montée à votre préparation chocolatée .
MONTAGE:
Placez votre cercle ajusté à 20 cm sur une plaque recouverte de papier cuisson .
Chemisez le de film Rhodoid et déposez un premier disque de dacquoise au centre.
Versez dessus la moitié de la mousse au chocolat.
Etalez le croustillant praliné sur le second disque de dacquoise et placez au dessus de la mousse au chocolat coté croustillant au dessus.
Versez le reste de la mousse au chocolat dans le cercle.
Lissez bien le dessus .
Réservez au congélateur pour une nuit .
Glaçage miroir (pas obligatoire)
6 feuilles de gélatine
100 ml d'eau
170 gr de sucre en poudre
50 gr de cacao en poudre non sucré
90ml de crème liquide entière
Faites ramollir vos feuilles de gélatine dans un grand saladier rempli d'eau froide.
Dans une casserole,faites chauffer le sucre et l'eau jusqu'à ébullition.
Ajoutez ensuite le cacao et la crème liquide .
Laissez bouillir le tout 5 minutes.
Hors du feu ,ajoutez la gélatine et mélangez.
Filtrez les grumeaux à l'aide d'une passoire.
Laissez refroidir et placez au frigo jusqu'à utilisation .
Au moment de vous en servir ,réchauffez le au bain marie à 37°.
Sortez le gâteau glacé du congélateur ,placez le sur un bol qui sera positionné au milieu d'un plat creux et versez votre glaçage à 37°.
Déposez rapidement votre entremet sur un plat de service et placez au frigo 5 heures avant dégustation .
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